تفاوت باریستا حرفه ای با مبتدی: اشتباهات رایج و نکات اصلاحی

باریستا حرفه ای یا مبتدی؟ تهش قهوه است دیگه؟ نه اتفاقا خیلی فرق داره! + اشتباهات رایج و راه حل های آب بندی شده

اصلا بیایید روراست باشیم چند نفرمون اول صبح که چشامونو باز می کنیم هوس یه قهوه درست و حسابی نمی کنیم؟ من که اعتراف می کنم قهوه برای من حکم سوخت موشک داره. حالا فرض کن همین قهوه رو یکی برات بزنه که انگار معجون جادوگره با یه طعم بی نظیر و لاته آرتی که دلت ضعف بره. اینجاست که پای باریستای حرفه ای وسط میاد.

ولی خب همه که از اول باریستا به دنیا نیومدن! خود من روز اولی که پشت دستگاه قهوه رفتم قیافه ام دیدنی بود. همه چیز برام گیج کننده و ترسناک به نظر می رسید. از صدای آسیاب گرفته تا بخار شیر و دکمه های عجیب و غریب دستگاه. یادمه اولین قهوه ای که درست کردم نه تنها طعمش افتضاح بود بلکه کف شیرش هم شبیه حموم کف کرده شده بود! 😂

شاید باورتون نشه ولی همین تجربه های فاجعه بار باعث شدن که بفهمم باریستایی فقط ریختن آب جوش روی قهوه نیست. آموزش مدیریت کافه رستوران و باریستا یه دنیای کامله با کلی ریزه کاری و فوت و فن. تو این مقاله می خوام از تجربه شخصیم بگم از فرق باریستای حرفه ای با مبتدی از اشتباهات رایجی که خودم مرتکب شدم و البته راه حل های عملی که جونمو نجات دادن! پس اگه تو هم عاشق قهوه ای و دوست داری یه باریستای درجه یک بشی (یا حداقل قهوه های بهتری تو خونه درست کنی) این مقاله رو از دست نده.

باریستا حرفه ای کیه؟ اصلا چه فرقی داره؟

خب اول از همه بیایم یه تعریف خودمونی از باریستا حرفه ای داشته باشیم. به نظر من باریستا حرفه ای فقط کسی نیست که بلده با دستگاه قهوه کار کنه و قهوه بریزه. باریستا حرفه ای یه جورایی هنرمنده. عاشق قهوه ست دانش قهوه داره مهارت درست کردن قهوه بی نقص رو بلده و مهم تر از همه حس مسئولیت داره که یه فنجون قهوه عالی تحویل مشتری بده.

فرقش با یه باریستای مبتدی چیه؟ خیلی سادست. باریستای مبتدی هنوز داره یاد می گیره. ممکنه اشتباه زیاد بکنه کنسistency کارش پایین باشه و هنوز اون ظرافت و دقتی که یه باریستای حرفه ای داره رو نداشته باشه. ولی مهم اینه که علاقه داشته باشه و بخواد پیشرفت کنه.

یادمه اوایل کارم فکر می کردم فقط باید دکمه ها رو فشار بدم و قهوه بیاد بیرون. اصلا به این فکر نمی کردم که نوع قهوه درجه آسیاب فشار تمپ دمای آب و هزار تا چیز دیگه توی طعم قهوه تاثیر داره. یه بار یه مشتری اومد گفت قهوه ات خیلی ترش شده. منم هاج و واج نگاش کردم و گفتم “خب دیگه قهوه ترشه دیگه!”. 🤦‍♀️ بعدها فهمیدم که قهوه ترش می تونه نشونه عصاره گیری ناقص باشه و با یه کم تغییر توی درجه آسیاب و تمپ می تونستم اون مشکل رو حل کنم.

باریستای حرفه ای این چیزا رو می دونه. می دونه که قهوه فقط یه نوشیدنی نیست یه تجربه ست. برای همین تمام تلاشش رو می کنه که این تجربه رو برای مشتری لذت بخش کنه.

اشتباهات رایج باریستاهای مبتدی (که خودم هم مرتکب شدم!)

خب حالا بریم سراغ بخش جذاب ماجرا! اشتباهات رایج باریستاهای مبتدی. قول میدم خیلی هاش براتون آشنا باشه چون خودم هم تک تکشون رو تجربه کردم و حسابی ازشون آموختم.

1. تمپ کردن غیریکنواخت و بی دقت : تمپ کردن یعنی فشرده کردن پودر قهوه داخل پورتافیلتر. اگه تمپ کردن درست انجام نشه آب به طور یکنواخت از پودر قهوه عبور نمی کنه و عصاره گیری خراب میشه. یادمه اوایل اصلا نمی دونستم تمپ کردن چیه! فقط پودر قهوه رو می ریختم تو پورتافیلتر و همینجوری سرسری یه فشار کوچیک می دادم. نتیجه ش قهوه هایی بود که یا خیلی ضعیف و بی مزه بودن یا خیلی تلخ و سوخته.

راه حل : تمرین تمرین تمرین! تمپ کردن نیاز به حس لامسه و دقت داره. باید یاد بگیری که با یه فشار یکنواخت و عمودی پودر قهوه رو فشرده کنی. می تونی از یه ترازو استفاده کنی تا همیشه مقدار مشخصی پودر قهوه استفاده کنی و فشار تمپت رو هم یکسان نگه داری. یه تمپر خوب هم خیلی مهمه! تمپرهای پلاستیکی ارزون قیمت معمولا بدرد نمی خورن. یه تمپر استیل سنگین وزن کار رو خیلی راحت تر می کنه.

1. شیر داغ و کف شیر خراب : بخار دادن شیر یکی از سخت ترین بخش های باریستاییه مخصوصا برای مبتدی ها. خیلی ها شیر رو زیادی داغ می کنن یا کف شیرشون زیادی حباب دار و خشک میشه. یادمه اوایل شیر رو اونقدر داغ می کردم که لیوان به زور قابل لمس بود! کف شیر هم شبیه کف صابون می شد تا کف شیر لاته.

راه حل : دماسنج بخر! بهترین راه برای کنترل دمای شیر استفاده از دماسنج شیره. دمای ایده آل شیر برای لاته و کاپوچینو بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد هست. برای کف شیر هم باید زاویه نازل بخار رو درست تنظیم کنی و صدای فیس فیس ملایم و یکنواختی ایجاد کنی. شیر رو خیلی زیاد کف نده میکرو فوم می خوایم نه حباب! یه ویدیو آموزشی خوب هم می تونه خیلی کمک کنه. YouTube پر از ویدیوهای آموزش بخار دادن شیره.

1. درجه آسیاب نامناسب : درجه آسیاب قهوه مستقیما روی طعم قهوه تاثیر داره. اگه قهوه خیلی درشت آسیاب بشه عصاره گیری سریع انجام میشه و قهوه ضعیف و ترش میشه. اگه خیلی ریز آسیاب بشه عصاره گیری کند میشه و قهوه تلخ و سوخته میشه. من اوایل اصلا به درجه آسیاب توجه نمی کردم! فکر می کردم هر چی آسیاب کنم خوبه. 🤦‍♀️

راه حل : آسیاب قهوه خوب بخر! آسیاب های تیغه ای ارزون قیمت قهوه رو به طور یکنواخت آسیاب نمی کنن و برای اسپرسو مناسب نیستن. آسیاب های دنده ای بهترن و درجه آسیاب دقیق تری میدن. تست کن! با درجه های مختلف آسیاب قهوه درست کن و طعمش رو بچش. بهترین درجه آسیاب درجه ای هست که یه قهوه متعادل و خوش طعم بهت بده نه خیلی ترش نه خیلی تلخ.

1. نسبت نامناسب قهوه به آب : نسبت قهوه به آب هم خیلی مهمه. اگه قهوه خیلی کم استفاده کنی قهوه ات رقیق و بی مزه میشه. اگه خیلی زیاد استفاده کنی قهوه ات غلیظ و تلخ میشه. من اوایل چشمی پودر قهوه می ریختم! یه بار کم یه بار زیاد قهوه هام هم همیشه یه طعم مشخص نداشتن.

راه حل : ترازو بخر! برای درست کردن اسپرسو نسبت ۱ : ۲ قهوه به آب معمولا توصیه میشه. یعنی برای هر ۱ گرم پودر قهوه ۲ گرم قهوه اسپرسو بگیری. مثلا اگه ۱۸ گرم پودر قهوه استفاده می کنی باید حدود ۳۶ گرم اسپرسو بگیری. ترازو دیجیتال که دقتش بالا باشه خیلی به کارت میاد.

1. تمیز نکردن دستگاه و تجهیزات : بهداشت و تمیزی دستگاه قهوه و تجهیزات خیلی مهمه. رسوبات قهوه و شیر کهنه طعم قهوه رو خراب می کنن و حتی می تونن باعث خرابی دستگاه بشن. من اوایل فقط وقتی دستگاه کثیف می شد تمیزش می کردم. غافل از اینکه رسوبات قهوه به مرور زمان جمع میشن و طعم قهوه رو تحت تاثیر قرار میدن.

راه حل : برنامه تمیزکاری منظم داشته باش! هر روز بعد از کار پورتافیلتر هد گروپ و نازل بخار رو تمیز کن. هفته ای یک بار دستگاه رو بک فلاش کن (با قرص بک فلاش مخصوص). ماهی یک بار هم دستگاه رو رسوب زدایی کن (با محلول رسوب زدا). فرچه تمیزکاری و دستمال میکروفایبر همیشه دم دستت باشه.

1. عجله کردن و بی حوصلگی : درست کردن یه قهوه خوب زمان و حوصله می خواد. اگه عجله کنی و با بی حوصلگی قهوه درست کنی احتمالا نتیجه اش یه قهوه ناقص و بی کیفیت میشه. من اوایل وقتی مشتری زیاد بود خیلی عجله می کردم و سعی می کردم سریع قهوه ها رو آماده کنم. ولی بعدا فهمیدم که کیفیت مهم تر از سرعت هست.

راه حل : آرامش خودت رو حفظ کن! حتی اگه سرت شلوغه سعی کن با تمرکز و دقت قهوه درست کنی. به هر مرحله از کار توجه کن و ازش لذت ببر. قهوه درست کردن یه هنر هست نه یه کار اجباری!

1. عدم توجه به بازخورد مشتریان : بازخورد مشتریان بهترین راه برای پیشرفت هست. اگه مشتری از قهوه ات ناراضی بود ناراحت نشو. ازش بپرس مشکل قهوه چی بوده و سعی کن دفعه بعد اون مشکل رو برطرف کنی. من اوایل وقتی مشتری از قهوه هام انتقاد می کرد خیلی دپرس می شدم. ولی کم کم یاد گرفتم که انتقاد سازنده می تونه خیلی مفید باشه.

راه حل : گوش کن! به حرف مشتریانت گوش کن و از بازخوردشون یاد بگیر. ازشون بپرس قهوه رو چطور دوست دارن ترش تر تلخ تر غلیظ تر رقیق تر. سعی کن قهوه رو مطابق با سلیقه اون ها درست کنی. لبخند بزن و مهربون باش حتی اگه مشتری خیلی سخت گیر باشه!

خاطرات تلخ و شیرین باریستاگری : از قهوه سوخته تا لاته آرت شاهکار

باریستاگری پر از خاطرات تلخ و شیرینه. روزهایی بوده که قهوه هام عالی از آب دراومدن و مشتری ها کلی تعریف کردن. روزهایی هم بوده که همه چی قاطی پاتی شده و قهوه هام فاجعه بودن!

خاطره تلخ : یه بار یه مشتری خیلی سخت گیر اومد و یه لاته سفارش داد. منم که اون روز کلا روزم نبود شیر رو زیادی داغ کردم کف شیرم هم اصلا خوب نشد لاته آرت هم که نگم براتون! یه قلب کج و کوله و بی ریخت. مشتری قهوه رو که خورد قیافه اش در هم رفت و گفت “این چیه؟ اصلا مزه قهوه نمیده! شیرش انگار جوشیده!”. منم کلی خجالت کشیدم و مجبور شدم یه قهوه دیگه براش درست کنم. اون روز کلی اعتماد به نفسم پایین اومد و حسابی تو ذوقم خورد.

خاطره شیرین : یه روز دیگه یه مسابقه لاته آرت تو کافه مون برگزار شد. منم که کلی تمرین کرده بودم شرکت کردم. تو دور اول و دوم خوب پیش رفتم ولی تو فینال رقیبم خیلی قوی بود. نوبت من شد که قهوه رو بریزم. با تمام تمرکزم شروع کردم به ریختن شیر. یهو دیدم یه قوی زیبا روی قهوه نقش بست! انگار خود به خود اتفاق افتاد. داورها که قهوه رو دیدن کلی تعریف کردن و گفتن خیلی خلاقانه و بی نظیر بوده. اون روز اول شدم و کلی تشویق گرفتم. احساس غرور و خوشحالی عجیبی داشتم. فهمیدم که پشتکار و تمرین بالاخره نتیجه میده.

این خاطرات نشون میدن که باریستاگری یه مسیر پر فراز و نشیبه. همیشه قرار نیست همه چی عالی پیش بره. مهم اینه که از اشتباهات یاد بگیریم ناامید نشیم و همیشه تلاش کنیم بهتر بشیم.

راهکارهای عملی برای رفع گندکاری ها : دیگه قهوه هات تلخ نشه!

خب حالا بریم سراغ بخش عملی ماجرا! چطور می تونیم از این گندکاری ها جلوگیری کنیم و قهوه های خوشمزه تری درست کنیم؟ اینجا چند تا راهکار عملی و آب بندی شده براتون دارم که خودم امتحانشون کردم و جواب گرفتم.

1. برای قهوه تلخ :
• درجه آسیاب رو درشت تر کن : قهوه خیلی ریز آسیاب شده باعث عصاره گیری بیش از حد میشه و قهوه تلخ میشه. یه کم درجه آسیاب رو درشت تر کن و دوباره قهوه درست کن.
• زمان عصاره گیری رو کم کن : اگه زمان عصاره گیری خیلی طولانی باشه قهوه تلخ میشه. زمان عصاره گیری ایده آل برای اسپرسو حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه هست. زمان رو چک کن و اگه بیشتر از این بود درجه آسیاب رو درشت تر کن یا فشار تمپ رو کمتر کن.
• دمای آب رو کم کن : آب خیلی داغ باعث عصاره گیری بیش از حد و تلخی قهوه میشه. دمای آب ایده آل برای اسپرسو بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد هست. اگه دستگاهت قابلیت تنظیم دما داره دما رو یه کم کم کن.
• قهوه کهنه استفاده نکن : قهوه کهنه طعمش تلخ میشه. از قهوه تازه رست شده استفاده کن و قهوه هاتو تو ظرف دربسته و دور از نور و گرما نگهداری کن.
2. برای قهوه ترش :
• درجه آسیاب رو ریزتر کن : قهوه خیلی درشت آسیاب شده باعث عصاره گیری ناقص میشه و قهوه ترش میشه. یه کم درجه آسیاب رو ریزتر کن و دوباره قهوه درست کن.
• زمان عصاره گیری رو بیشتر کن : اگه زمان عصاره گیری خیلی کوتاه باشه قهوه ترش میشه. زمان عصاره گیری رو چک کن و اگه کمتر از ۲۵ ثانیه بود درجه آسیاب رو ریزتر کن یا فشار تمپ رو بیشتر کن.
• دمای آب رو زیادتر کن : آب خیلی سرد باعث عصاره گیری ناقص و ترشی قهوه میشه. دمای آب رو یه کم زیادتر کن (البته نه خیلی زیاد که قهوه بسوزه!).
• تمپ کردن رو دقیق تر انجام بده : تمپ کردن غیریکنواخت باعث عصاره گیری ناقص و ترشی قهوه میشه. مطمئن شو که تمپ کردن رو یکنواخت و عمودی انجام میدی.
3. برای کف شیر خراب :
• زاویه نازل بخار رو درست تنظیم کن : نازل بخار باید درست زیر سطح شیر قرار بگیره و صدای فیس فیس ملایمی ایجاد کنه. اگه نازل خیلی بالا یا خیلی پایین باشه کف شیر خراب میشه.
• از شیر سرد استفاده کن : شیر باید سرد باشه نه گرم. شیر گرم به خوبی کف نمی کنه. شیر رو از یخچال دربیار و سریع بخار بده.
• شیر رو زیاد کف نده : هدف میکرو فوم هست نه حباب. وقتی حجم شیر حدود ۲۰-۳۰ درصد افزایش پیدا کرد بخار دادن رو متوقف کن.
• شیر رو به آرامی بچرخون : در حین بخار دادن لیوان شیر رو به آرامی بچرخون تا کف شیر یکنواخت بشه.

اگر این راه ها جواب نداد چی؟ چند تا ترفند دیگه برای روز مبادا

گاهی اوقات با وجود تمام تلاش ها باز هم قهوه هامون اون چیزی که می خوایم نمیشن. تو اینجور مواقع چند تا ترفند دیگه هم هست که می تونه کمکمون کنه.

• از قهوه با کیفیت تر استفاده کن : کیفیت قهوه خیلی مهمه. اگه از قهوه ارزون قیمت و بی کیفیت استفاده کنی هر چقدر هم حرفه ای باشی قهوه ات عالی نمیشه. قهوه های تخصصی و تازه رست شده رو امتحان کن. فرقشون رو حتما حس می کنی.
• دستگاه قهوه رو چک کن : گاهی اوقات مشکل از دستگاه قهوه هست نه از باریستا! مطمئن شو که دستگاهت سالم هست فشار پمپ درست کار می کنه دمای آب تنظیم هست و رسوب زدایی شده.
• از یه باریستای حرفه ای کمک بگیر : اگه هیچ کدوم از راه ها جواب نداد از یه باریستای حرفه ای کمک بگیر. ازش بپرس مشکل کارت چیه و چطور می تونی قهوه هاتو بهتر کنی. باریستاهای حرفه ای معمولا خوشحال میشن که تجربه شون رو با دیگران به اشتراک بذارن.
• ویدیوهای آموزشی ببین : YouTube پر از ویدیوهای آموزشی باریستاییه. ویدیوهای مختلف رو ببین و ازشون یاد بگیر. دیدن نحوه کار باریستاهای حرفه ای می تونه خیلی الهام بخش باشه.
• تمرین تمرین تمرین! باریستاگری یه مهارت عملی هست. هر چقدر بیشتر تمرین کنی ماهرتر میشی. هر روز قهوه درست کن اشتباهات خودت رو پیدا کن و سعی کن بهتر بشی. هیچ وقت ناامید نشو!

نوبت شماست! تجربه های باریستایی خودتون رو با ما به اشتراک بذارید

خب اینم از تجربه های من تو دنیای باریستاگری. حالا نوبت شماست! تجربه های باریستایی خودتون رو با ما به اشتراک بذارید.

• چه اشتباهات رایجی رو مرتکب شدید؟
• چه راهکارهایی برای رفع مشکلات قهوه تون پیدا کردید؟
• چه خاطرات تلخ و شیرینی از باریستاگری دارید؟
• چه سوالاتی در مورد باریستاگری دارید؟

منتظر خوندن نظرات و تجربه های شما هستم. بیایید با هم یاد بگیریم و باریستاهای بهتری بشیم!

جمع بندی و چند تا توصیه آخر : قهوه خوب حق همه است!

رسیدیم به آخر مقاله. امیدوارم این مقاله براتون مفید بوده باشه و تونسته باشه یه کمکی بهتون بکنه تو مسیر باریستاگری. باریستاگری یه سفر طولانی و پر از یادگیریه. همیشه چیزای جدیدی برای یاد گرفتن هست و هیچ وقت نباید از یادگیری دست بکشیم.

چند تا توصیه آخر براتون دارم :

• عاشق قهوه باش! عشق به قهوه مهم ترین چیزه. اگه عاشق قهوه نباشی هیچ وقت یه باریستای حرفه ای نمیشی.
• صبور باش! یادگیری باریستاگری زمان می بره. صبور باش و از اشتباهاتت ناامید نشو.
• تمرین کن! تمرین کلید موفقیت هست. هر روز قهوه درست کن و مهارت هاتو تقویت کن.
• یاد بگیر! همیشه دنبال یادگیری چیزهای جدید باش. کتاب بخون مقاله بخون ویدیو ببین با باریستاهای حرفه ای صحبت کن.
• لذت ببر! باریستاگری یه کار لذت بخشه. ازش لذت ببر و با عشق قهوه درست کن.

قهوه خوب حق همه است! تلاش کن که بهترین قهوه ای که می تونی رو درست کنی و این لذت رو با دیگران به اشتراک بذاری. به امید قهوه های خوشمزه! ☕️

پرسش و پاسخ های داغ شما باریستاها : سه سوال پرتکرار

خب تو این بخش به سه تا از سوالات پرتکرار شما باریستاها جواب میدم. این سوالات رو خیلی زیاد ازم پرسیدید و فکر کردم بد نیست تو مقاله بهشون اشاره کنم.

سوال ۱ : چطور می تونم کف شیر لاته آرت عالی درست کنم؟

پاسخ : کف شیر لاته آرت عالی نیاز به تمرین زیاد و دقت داره. اول از همه باید تکنیک بخار دادن شیر رو به خوبی یاد بگیری. بعد باید کنترل روی ریختن شیر داشته باشی. لیوان مناسب زاویه ریختن شیر و سرعت ریختن شیر هم خیلی مهمن. ویدیوهای آموزشی لاته آرت رو ببین و تمرین کن. با تمرین زیاد بالاخره موفق میشی! ناامید نشو!

سوال ۲ : بهترین درجه آسیاب برای اسپرسو چیه؟

پاسخ : بهترین درجه آسیاب برای اسپرسو بستگی به نوع قهوه دستگاه قهوه و سلیقه شخصی داره. یه درجه آسیاب متوسط که نه خیلی ریز باشه نه خیلی درشت معمولا مناسبه. تست کن! با درجه های مختلف آسیاب قهوه درست کن و طعمش رو بچش. بهترین درجه آسیاب درجه ای هست که یه قهوه متعادل و خوش طعم بهت بده نه خیلی ترش نه خیلی تلخ. درجه آسیاب رو به مرور زمان تنظیم کن تا به نتیجه دلخواه برسی.

سوال ۳ : چطور دستگاه قهوه رو رسوب زدایی کنم؟

پاسخ : رسوب زدایی دستگاه قهوه برای طول عمر دستگاه و کیفیت قهوه خیلی مهمه. برای رسوب زدایی از محلول رسوب زدای مخصوص دستگاه قهوه استفاده کن. دستورالعمل محلول رسوب زدا رو به دقت بخون و طبق اون عمل کن. معمولا باید محلول رسوب زدا رو با آب مخلوط کنی داخل مخزن آب دستگاه بریزی و دستگاه رو روشن کنی تا محلول از دستگاه عبور کنه. بعد باید دستگاه رو با آب تمیز چند بار شستشو بدی تا تمام رسوبات و محلول رسوب زدا از دستگاه خارج بشه. رسوب زدایی رو به طور منظم انجام بده مثلا ماهی یک بار بسته به میزان استفاده از دستگاه و سختی آب.

امیدوارم این پرسش و پاسخ ها هم براتون مفید بوده باشه. اگه سوالات دیگه ای هم دارید حتما تو بخش نظرات بپرسید. همیشه خوشحال میشم کمکتون کنم. 😊